Към начална страница
Наталия Петрова

Погрешната представа за марципана и неговото потребление в сладкарството

Погрешната представа за марципана и неговото потребление в сладкарството

April 8, 2021

Порции
This is some text inside of a div block.
Подготовка
This is some text inside of a div block.
Готвене
This is some text inside of a div block.
Съставки
This is some text inside of a div block.
Общо време
This is some text inside of a div block.

Оборудване

Съставки

Хората около 30-те (като мен) и по-възрастните свързват думата “марципан” с по-евтиния вариант на шоколад и препратката му към социализма. Разбирането на по-голямата част от българите за марципана е безвкусно подобие на иначе по-скъпия шоколад.

В тази статия ще се опитам да разбера защо имаме толкова криворазбрана представа за този продукт, както и да науча повече за него - какво представлява, как се приготвя, съхранява и употребява. Много хора не различават фондан и марципан.За това ще обърна внимание и на основните разлики между двата сладкарски продукта.

Какво е марципан и как се съхранява?

Марципанът представлява сладкарско изделие, направено от бадеми и захар. Бадемите се обелват, а след това се смилат със специални валяци до фина паста. Тя се бланшира за 30 минути на температура от 105 градуса и се добавя захар. Количеството на добавената пудра захар играе главна роля за качеството на марципана – колкото повече е захарта, толкова качеството е по-ниско. Тя не бива да надвишава количеството на бадемите.

Марципанът, произвеждан в град Любек (Германия), смятан за негова столица, е в съотношение 90:10 (бадеми : пудра захар), високо качественият марципан е в съотношение 70:30, а нискокачествения - 50:50. Съществува и понятието моделиращ марципан (също наричан и Dekormarzipan), при който съдържанието на бадеми е 35%. Той може да се оформя по-лесно и е особено подходящ за декорация, студени десерти, кремове, мусове, както и за покриването на торти.

Важно е да се отбележи, че суровият марципан е сместа от бадеми и пудра захар. Към марципана, който се използва за декорация, се добавя глюкоза в съотношение 1:1. По този начин той става по-стабилен, стегнат и идеален за правене на фигури.

Марципанът намира изключително широко приложение в сладкарството. Той се използва за украсата на различн сладкиши и сладки, тъй като може да се оцветява със сладкарска боя и се моделира много лесно. Препоръчва се да се съхранява плътно увит в домакинско фолио и в кутия на температура между 15C° и 18C°. Фигурите, изработени от бадемов марципан, обаче, изсъхват на стайна температура.

  

От къде води началото си?

Марципанът се появява преди около 1000 години в източните части на Средиземноморието, а в Европа той навлиза чрез Италия. Дълги години сладкият продукт се счита зазапазена марка само на кралския двор и аристократите, защото захарта по онова време е била много скъпа.

През 18 век, когато в колониите масово започва да се отглежда захарна тръстика, захарта и съответно марципана стават все по-достъпни за обикновените хора. През Средновековието той е смятан за специален лечебен продукт, както и за мощен афродизиак. Говори се, че са го произвеждали само аптекари и го предлагали като лекарство срещу отчаяние и пиянство.

След Първата световна война настъпва масова бедност и години на криза между войните. Бадемите и шоколадът стават деликатесни продукти, което принуждава хората да търсят техни заместители.

Евтиното значение на марципана идва в България по съветска, а не по германска линия. В социалистическата сладкарска индустрия от 50-те години се появява марципан "Варна", който представлява парено тесто за моделиране или глазура за торти. Прави се от брашно, вода, масло, пудра захар, оцветители и есенция. По този начин дълго време в България съществува грешна представа за този продукт. Десетки години с тази дума се обозначава изделие, наподобяващо шоколад, което в действителност няма нищо общо с истински марципан. От там идва и криворазбраната представа на голяма част от българите за него.

Интересно е, че в западните европейски страни отношението към марципана изобщо не е така отрицателно, както в България. Не случайно град Любек в Германия се слави като производител на един от най-качествените марципани в света. В Унгария пък има няколко музея, посветени на марципана (в Сентендре, в Печ и в Кьосег), а най-известните австрийски бонбони “Mozartkugeln” представляват парче марципан с добавен шам фъстък, покрито с нуга и потопено в тъмен шоколад. От Италия идват пък известните марципанови плодове и още редица други сладки изкушения, съдържащи вкусната бадемова паста.

 

Разлика между фондан и марципан

Фонданът и марципанът си приличат на външен вид. Може би точно поради тази причина много хора не правят разлика между двата сладкарски продукта. За това смятам да изтъкна някои основни разлики между тях.

Първата е техния състав и съответно вкус. Фонданът се състои от вода и захар като това го прави по-сладък от марципана. Той пък от своя страна е по-ароматен.

Втората съществена разлика е третирането на продуктите. Марципанът също се меси преди работа, както и фондана. Това трябва, обаче, да се случва с по-леки и щадящи движения, тъй като при по-силен натиск марципанът ще се загрее от топлината на ръцете и бадемовата мазнина ще избие на повърхността.

Относно трайността, марципанът не е толкова траен, колкото фондана, тъй като делът на захарта, който се съдържа в марципана, е по-малък.

По отношение на покриването на торти, фонданът е по-подходящ, тъй като бадемовата паста е по-грубовата, лепкава и не толкова еластична. Тя се използва при моделирането на по-прости фигури.

За декорацията на бяла торта, например, се използва фондан, защото марципанът никога не може да бъде боядисан чисто бял. Той може да се оцветява, но поради неговия жълтеникав отенък, цветовете няма да са така наситени и ярки, както при фондана. Плюс това повърхността му не е така идеално гладка, поради ситните парченца бадеми.

 

Източници