Към начална страница
Наталия Петрова

Подсладителите в сладкарството - видове, свойства, употреба (част 2)

Подсладителите в сладкарството - видове, свойства, употреба (част 2)

May 1, 2021

Порции
This is some text inside of a div block.
Подготовка
This is some text inside of a div block.
Готвене
This is some text inside of a div block.
Съставки
This is some text inside of a div block.
Общо време
This is some text inside of a div block.

Оборудване

Съставки

Днес продължавам с втората част на темата за подсладителите. В тази статия ще доразгледам натуралните подсладители сироп от агаве, кленов сироп, декстроза и монашески плод. След това ще обърна внимание на двата най-ползвани подсладителя от групата на захарните алкохоли - ксилитол и еритрол. Накрая ще разгледам синтетичните подсладители и техните вредни странични ефекти - аспартам, захарин и сукралоза.

Сироп от агаве

Агавето е вид медообразен нектар, който е 1.5 пъти по-сладък от захарта. Наричан е още „медена вода“, тъй като е по-течен от меда и е по-лесно разтворим в храни и напитки. 

Сиропът от агаве се извлича от листата на растението Agave tequilana. Това е съдържащо сок и подобно на кактус растение, което вирее в Мексико. Неговият нектар се използва за производство на текила.  

Сиропът от агаве има редица ползи за здравето. Агавето съдържа голямо количество витамини и антиоксиданти и се усвоява бързо от организма. Освен това съдържа важна субстанция, която предпазва от остеопороза.  Той не повишава нивата на кръвната захар, което го прави подходящ за диабетици в умерени количества.

Този вид натурален подсладител е с високо съдържание на калории и ако се консумира в големи количества може да допринесе за увеличаване на теглото, поява на зъбен кариес, повишаване на нивото на мазнините в кръвта, затлъстяване на черния дроб, инсулинова резистентност, като същевременно повишава риска от метаболитен синдром и диабет тип 2.


Кленов сироп

Кленовият сироп е естествен продукт, който се извлича от кленово дърво. Известен е още като „течно злато“. За разлика от обикновената захар, той съдържа повече от 50 полезни съединения, включително антиоксиданти и молекули с противовъзпалителни свойства. Колкото по-тъмен е сиропът, толкова по-висока е концентрацията на тези съединения.

Сред положителните ефекти на кленовия сироп е съдържанието на антиоксидантни съставки, които забавят растежа на раковите клетки в простатната жлеза, белите дробове и в по-малка степен в гърдата, дебелото черво и мозъка. Освен това освобождава инсулин чрез въздействие върху клетките на панкреаса и значително увеличава чувствителността на мастните клетки към инсулина, което го превръща в мощно оръжие срещу метаболитния синдром и диабета. Важно е обаче да се знае, че може да се употребява от диабетици, които не са инсулинозависими.

Сред недостатъците на кленовия сироп е неговата сладост - тя е с 60 до 70% по-ниска от тази на рафинираната захар. Това означава, че ще имате нужда от повече кленов сироп, за да постигнете сладостта на захарта.

Бъдете внимателни при закупуването на кленов сироп като обърнете внимание на чистотата и съставките му. Той често съдържа захарна вода, както и различни пропорции на глюкоза и фруктоза, в зависимост от производителя.

Декстроза

Декстрозата представлява монозахарид или проста захар, която се усвоява бързо от организма. Тя е бяло вещество с кристална структура и е биологически активна. Този подсладител има сладък вкус и обикновено се приема от хора, които имат активна физическа дейност (спортисти, трениращи активно във фитнеса, както и хора с напрегнато умствено ежедневие). Декстрозата е основният енергиен източник за мускулите и мозъка.

Декстрозата е наричана още гроздова захар и е от съществено значение за съществуването на човешкия организъм. Тя е естествен продукт, който се среща в плодовете, корените, цветовете, листата и семената на растенията.

Този вид естествен подсладител е необходим на всички органи, особено полезен е за нервната система и мускулатурата. Декстрозата често се използва като подсладител при печене или готвене. Най-често се среща в енергийните напитки, където осигурява бърз приток на енергия.

Монашески плод (Luo Han Guo)

Монашеският плод (познат още като Luo Han Guo) е друг по-малко познат естествен подсладител, наричан още плодът на дълголетието. Неговият сладък вкус идва от могрозидите - група от тритерпенови гликозиди от типа на кукуритан, които съставляват около 1% от плодовете и са около стотици пъти по-сладки от захарта. За разлика от стевията той няма горчив послевкус, а е около 300 пъти по-сладък от захарта. Подходящ е и за готвене.

Монашеският плод е бил използван в продължение на стотици години като естествен подсладител и народна медицина, тъй като има редица здравословни ползи - противовъзпалителна, забавяне на състарителните процеси, облекчаване на алергии, подобряване работата на сърдечния мускул. Освен това помага при астма, има антиоксидантен ефект, защитава черния дроб, понижава кръвната захар и действа противораково.

Също така помага в контрола над диабета и засилва имунитета. Има много антиоксиданти и е чудесен начин за подслаждане без предизвикване на инсулинов пик.

Сред недостатъците на монашеския плод е, че трудно се намира (добива се основно в Китай) и е по-скъп.

Захарни алкохоли

Захарните алкохоли са редуцирани калорични подсладители. Въпреки името си, те не съдържат алкохол и могат да бъдат полезни при отслабване, тъй като имат по-малко калории и въглехидрати, отколкото захарта. Захарните алкохоли имат редица полезни за здравето предимства, но при някои хора те могат да причинят храносмилателни проблеми и газове.


В групата на захарните алкохоли влизат ксилитол, еритрол и малтитол. Ще разгледам само първите два, тъй като тяхната употреба е по-разпространена.

Ксилитол (наричан още Брезова захар)

Ксилитолът представлява екстракт от бреза и е вид захарен алкохол (Е 967). На външен вид той е почти неразличим от бялата захар, тъй като има същата форма и цвят. Среща се като безцветно или бяло кристално твърдо вещество, което е водоразтворимо. Ксилитолът е естествена съставка на някои зеленчуци и плодове (например карфиол, плодове и сливи) и естествено се среща в телата ни.

Въпреки сладкия си вкус, ксилитолът съдържа с 40 % по-малко калории от трапезната захар. Той има нулево съдържание на фруктоза и оказва незначително влияние върху нивата на кръвната захар, тъй като се подлага на метаболизъм независимо от инсулина. За хора с диабет от тип 2 или със затлъстяване ксилитолът е отлична алтернатива на захарта.

Високият му дневен прием може да доведе до диария поради неговите слабителни свойства. Брезовата захар не води до образуване на зъбен кариес, затова консумацията му се препоръчва от много зъболекари. Проучванията показват, че ксилитолът подобрява здравето на зъбите, укрепва зъбния емайл, премахва плаката и спомага за предотвратяването на зъбен кариес. Друго предимство на ксилитола е неговото положително въздействие при инфекции на средното ухо и синузита.

При използването му в печива трябва да имате предвид, че има склонност да абсорбира влагата и за това може да се наложи да добавите повече вода към рецептата. Сладостта му е 1:1 в сравнение с тази на кристалната захар. Подходящ е за сурови плодови десерти и се препоръчва за деца.

Еритритол

Както ксилитолът, така и еритритолът също представлява естествен захарен алкохол. Той се среща естествено в някои храни като ягоди, круши, пъпеши и грозде. Този подсладител е по-малко сладък е от стевията, но все пак съдържа само около 6% от калориите в захарта. Структурата на неговите молекули му дава способността да стимулира рецепторите за сладко на езика. Характерно за него е възможността да изпитате лек охлаждащ ефект като послевкус.

Най-често еритролът се използва в прахообразна форма. Подходящ е за печене и готвене. На пазара може да се намери в гранулирана форма или на прах.

Еритритолът действа като силен антиоксидант с благоприятен ефект върху кръвоносните съдове. Поради уникалната си химична структура той не може да бъде преработен в тялото и преминава непроменен през храносмилателната система, докато достигне дебелото черво. Там захарните алкохоли ферментират чрез намиращите се в него бактерии. Това е причината еритролът да се свързва с храносмилателни проблеми, подуване и газове, киселинен рефлукс.

Предимствата на еритрола са, че има около 70-80% от подслаждащия ефект на захарта, но само 0.2 калории. Поради тази причина е подходящ за диабетици, както и за регулиране на теглото. Освен това той не уврежда зъбите и не влияе на кръвната захар.

Синтетични подсладители

Третата група е тази на синтетичните подсладители. Както повече изкуствено създадени неща, те се смятат за най-вредните подсладители.

Аспартам

Аспартамът, регистриран с код Е951, е вероятно най-често използвания заместител на захарта. Той фигурира в много храни, маскиран под различни търговски имена – нутрасуит, суитли, сукразид. Сладкият заместител е синтетичен и не е термично стабилен, което означава, че при температура над 30 градуса и при наличие на газирана вода се разлага. Поради тази причина не е подходящ за използване в печива.

Аспартамът се свързва с редица вреди на човешкия организъм - увеличен риск от ракови заболявания, главоболие, затлъстяване, неврологични проблеми. Най-често проявяваните странични ефекти от честата му употреба са мигрена, безсъние, алергични пристъпи, нарушения на съня, синдром на хроничната умора, косопад, агресивност.

Особено тревожна е ситуацията с ефектите върху детския организъм: много от любимите на децата десерти и дъвки са подсладени с аспартам, а системната им консумация увеличава риска от въздействие върху мозъка и проблеми с концентрацията и паметта, агресивност, хиперактивност, пристрастяване към подсладени храни.

Изследване, проведено в Университета на Ливърпул, показва, че, когато се смеси с оцветител за храни, аспартамът става токсичен за мозъчните клетки. По-лошото е, че този подсладител се използва и в много диетични напитки.

Добавката аспартам често е препоръчван като подсладител за дибетици. Статистиката сочи, обаче, че много от диабетиците – редовни консуматори на аспартам, имат проблеми със зрението и се оплакват от отслабване на паметта и трудна концентрация.

По отношение на калорийността, аспартамът наистина не натоварва организма с калории и тъкмо затова е смятан от мнозина за подходящ в програми за редукция на теглото. Всъщност неговият отслабващ ефект е мит и тук не става дума за калории, а за начина, по който съставките на въпросния аспартам действат. Един от неговите съставни компоненти е аминокиселината фенилаланин. Ако е в малка доза, тя действително намалява апетита и позволява да бъде контролиран. Ако, обаче, се приеме по-голяма доза, контролът върху апетита става невъзможен и се приемат ненужни количества храна – само защото мозъкът започва да работи на бавни обороти и трудно възприема сигналите за ситост.

Захарин

Захаринът, обозначаван с код Е 954, е най-старият изкуствен подсладител, открит още през 19 в. Той няма никаква хранителна стойност и е много по-сладък от захарозата. Постигнат е по химичен път, а това автоматично го прави синтетичен.

Захаринът е неустойчив при загряване и не взаимодейства химически с други хранителни вещества. Характерен за него е особения метален или горчив послевкус.

Този вид подсладител е широко употребяван от диабетиците, тъй като преминава през храносмилателната система, без да се усвоява от нея. Въпреки че няма никаква хранителна енергия, той може да предизвика по-бързото освобождаване на инсулин. Изследвания показват, че захаринът далеч не е диетичен и че неговото действие обърква тялото, което вместо да отслабва от липсата на чиста захар, започва да пълнее.

Това е така, защото захаринът залъгва организма. Веднага след поглъщането на таблетка подсладител тялото ни започва да се готви да получи въглехидрати. Вместо това, то получава 0 калории. Когато обикновено погълнем чиста захар вкусовите рецептори дават сигнал, след което започва изработването на инсулин и се активизира изгарянето на захарта, която се съдържа в кръвта. С това нивото на захарта значително пада. Получавайки тотална липса на калории, организмът сам започва да произвежда глюкоза като компенсация. Това води до изработване на инсулин и натрупване на мазнини.

Малко след изобретяването на захарина, той бива забраняван и след това разрешаван в доста страни. Днес подсладителят е позволен и широко употребяван - най-вече в хранителната индустрия за подслаждане на бонбони, газирани напитки, лекарства, пасти за зъби и други.

Сукралоза

Сукралозата, обозначавана с код Е955, е сравнително нов, термоустойчив, изкуствен подсладител. Той не се метаболизира, което означава, че преминава през тялото без да се усвоява и по този начин няма калории или въглехидрати.

Сукралозата е шестстотин пъти по-сладка от захарозата и два пъти по-сладка от захарина. Тя се получава при хлориране на захароза, но за разлика от нея вместо три хидроксилни групи има три хлоридни йони. Това е и причината сукралозата да е неусвоима от организма.

Характерно за този подсладител е, че няма горчив послевкус. Сукралозата се разтваря в течности, но не е хигроскопична като захарта (не привлича водни молекули) и печивата, приготвени с нея, обикновено са сухи. Поради тази причина сукралозата не е подходяща за замяна на захарта в печива.

Този подсладител се употребява в производството на газирани безалкохолни напитки, дъвки, желета, конфитюри, сухи смеси, консерви, млечни продукти, полуготови продукти, замразени десерти, сосове и много други. Тя е много популярна в продукти без захар, особено в протеините на прах.

Сукралозата е подходяща за диабетици, тъй като тя не влияе върху кръвната захар и инсулиновите нива. Друго нейно предимство е, че не оказва влияние върху състоянието на зъбите и не предизвиква поява на кариеси.

Смята се, обаче, че сукралозата има отрицателен ефект върху мозъка, нервната и имунната система. Също така, че може да причини вродени дефекти или дори ракови болести.

Ако сте пропуснали да прочетете първата част на статията "Подсладителите в сладкарството - видове, свойства, употреба (част 1)", можете да го направите тук.

Източници: