Към начална страница
Наталия Петрова

Подсладителите в сладкарството - видове, свойства, употреба (част 1)

Подсладителите в сладкарството - видове, свойства, употреба (част 1)

April 19, 2021

Порции
This is some text inside of a div block.
Подготовка
This is some text inside of a div block.
Готвене
This is some text inside of a div block.
Съставки
This is some text inside of a div block.
Общо време
This is some text inside of a div block.

Оборудване

Съставки

Познаването на видовете подсладители и техните свойства е едно от най-важните неща в сладкарството. Та нали самата дума “сладкарство” идва от “сладко”. По какъв начин си набавяме сладкото в един десерт, сладкиш, торта или крем има значение, както за самия му вкус, така и за нашето здраве и външен вид в последствие. 

Плодовете и зеленчуците осигуряват нужната захар на тялото, но, когато имаме нужда от подсладител за сладкишите или каквото и да е друго в кухнята, е важно да знаем разликата между полезните и вредните видове в света на сладкото. Въпросът е особено важен за хората със здравословни проблеми като диабетици например. 

Нека започнем с един обзор на различните групи, техния произход и калоричност.


Тъй като темата е изключително широка и всеобхватна, реших да я разделя на две части. В тази статия ще започна да разглеждам натуралните подсладители - захар и нейните видове (кафява и пудра захар), мед, стевия, кокосова захар и лукума.

В следващата ми статия ще довърша анализа на натуралните подсладители - сироп от агаве, кленов сироп, декстроза и монашески плод. След това ще обърна внимание на другите две групи - така наречените захарни алкохоли (ксилитол и еритрол), както и на синтетичните подсладители (аспартам, захарин и сукралоза).

Захар

Захарта е най-разпространеният и добре познат подсладител. Думата "захар" произлиза от санскритската дума sharkara, което означава "материал в гранулатна форма". Тя не съществува в чист вид в природата. Добива се от тръстика или цвекло, като при процеса на извличане на захарите от растенията се получава концентриран екстракт от захароза. 

Съществуват няколко видове захари. Простите се наричат монозахариди – глюкоза (наричана също декстроза), фруктоза и галактоза. Гранулираната захар (бялата кристална захар) е дизахаридът захароза, който в тялото се разлага на глюкоза и фруктоза. 

Захарта за пръв път е произведена от растения от захарна тръстика в Северна Индия след първия век от Новата ера. Кристализираната захар е била открита около 5 в. Индийските морски търговци я разпространяват в страните от региона, а будистките монаси пренасят технологията за производство в Китай. През следващите векове технологиите за отглеждане на захарна тръстика и рафиниране на захар се разпространяват и в Близкия изток, а още с първата експедиция на Христофор Колумб и в Америка. 

В Европа преди 18 в. захарта е смятана за луксозна стока. Едва през 19 в. тя вече е възприемана като жизнено необходима стока.

Процесът на добиване на захарта започва с нарязването на цвеклото на малки парчета. Извличането протича в дифузер, където тръстиката престоява в топла вода. В него парченцата цвекло или захарна тръстика се движат от единия край към другия, докато водата се движи в обратна посока. Това се нарича обратно течение и колкото по-бързо се движи водата, толкова по-силен става разтвора, който се нарича есенция.


Преминалите през дифузера парченца са мокри и след това се изстискват, за да се извлече максималното количество есенция. Следва нейното почистване и превръщане в захар (така нареченото „карбонизиране“). Характерно за този процес е образуването на малки съсиреци от варовик, които събират всички частици, които не са от захар. След филтрация остава чистата есенция.

Последната стъпка от добиването на захар е поставянето на течността в голяма тава. Започва изваряване и изпаряване на водата, докато не започнат да се образуват захарни кристали. След това сместа от кристали и есенция се центрофугира, за да се разделят. Кристалите се изсушават с горещ въздух и са готови за пакетиране.

Консумацията на прекомерно количество захар причинява различни здравословни проблеми - развитие на бактерии и образуване на зъбни, качване на излишни килограми и потисната имунна система, проблеми със сърцето, образуване на лош холестерол и затлъстяване, инсулинова резистентност. Приемането на твърде големи количества захар може да доведе до на миокарда, влошаване на паметта, зрението и други.

Поради гореизброените негативни последствия от прекомерната употреба на захар, много хора търсят нейни алтернативи и заместители в своето ежедневие. 

Освен бялата кристална захар, в търговската мрежа се срещат кафява и пудра захар. Нека ги разгледаме.


Кафява захар

Кафявата захар е захарен продукт с отличителен кафяв цвят, поради наличието на меласа. Меласата е остатъчен продукт, получен при добива на бяла тръстикова захар и се среща в три отделни вида: светла, тъмна и т.нар. blackstrap меласа. Последният вид меласа се получава при третата и последна преработка на захарта, затова се отличава с най-ниско съдържание на захар, но по-високо съдържание на полезни витамини, минерали и желязо.

Кафявата захар притежава редица предимства пред бялата. Тъй като се произвежда по много по-щадящ начин, успява да запази част от полезните на тръстиката или цвеклото. Освен това е по-ароматна и има лек карамелен мирис, което пък я прави и по-вкусна от бялата. 

Друго предимство е, че кафявата захар е с около 7-10 % по-нискокалорична, което я прави подходящ заместител при борбата с. Тя има по-високо съдържание на калций, желязо и калий.

Пудра захар

Друга разновидност на захарта е пудрата захар. Тя представлява механично смляна кристална. При нейното приготвянето не се прилага третиране с химични съставки, а само смилане на захарта от кристалчетата на фин прах със специализирани машини. Тя притежава всички качества, предимства, недостатъци и свойства на бялата кристална захар.

Пудрата захар играе съществена роля в сладкарството. Използва се за направата на кремове, глазури, както и за приготвянето на и други. Тя не се съхранява във влажни помещения, нито близо до продукти, които имат силна или неприятна миризма, тъй като поема не само водата, но също така и страничните миризми.

Мед

Медът е познат още от Древността. Хората са го ползвали за подслаждане преди да бъде открита захарта. Той е вискозен подсладител, който преминава през истински натурален процес на преработка. Първата стъпка от този процес е събирането на растителен нектар от пчелите и занасянето му в кошера. Там се извършват различни химични процеси и от него започва да се образува мед. След това медът се събира от пчеларите и се подлага на по-нататъшна обработка.

Медът има редица ползи за здравето. Той съдържа по-малко калории и е пълен с антиоксиданти, които имат силно противовъзпалително действие и укрепват имунната система на организма. Те помагат още за намаляване на риска от инфаркт, инсулт и от някои видове рак. Освен това има положително влияние върху нивата на холестерола. 

Има три вида мед - смесен, цветен и безцветен.  Цветният мед се класифицира по състав на монофлорен и полифлорен.

Монофлорният цветен мед се преработва от пчели, които консумират нектара на цветята на един растителен сорт (бяла акация, слънчоглед, липа, лавандула). Абсолютно монофлорни сортове мед рядко се срещат. Полифлорният пък е съставен от нектар, събиран от различни растения.

Сортовете се различават по вкус, аромат, състав и цвят. Всеки един от тях, обаче, има определени лечебни и полезни свойства. Лекият мед е по-лесно смилаем, поради което е по-подходящ за хранене и лечение на деца. 

Тъмните сортове, от друга страна, имат високи лечебни качества, които имат силен ефект поради голямото количество минерални соли. Тези сортове са подходящи за лечение на много хронични заболявания. Колкото по-тъмен е медът, толкова по-високи са нивата му на антиоксиданти. 

Медът е с около 80% от сладостта на захарта и съдържа голямо количество фруктоза. Това означава, че има подобно въздействие върху нивата на кръвната захар като захарта. Ето защо медът не е подходящ за диабетици.


Стевия

Друга алтернатива на захарта е стевията. Тя e многогодишно растение от сем. Астрови и е естествен подсладител. Наричана е още “медена билка”, тъй като съдържа 0 калории и 0 въглехидрати, а листата й могат да бъдат 30 пъти по-сладки от бялата захар на вкус. В природата тя представлява разклонен храст, достигащ 60-70 см височина и има уникален, силно сладък вкус и специфичен аромат. Отглежда се в страни с топъл климат като Парагвай и Бразилия. 

Стевията има безброй предимства. Тя и помага за изчистване на организма от токсините и шлаките. Освен това веществата в билката не ферментират в устната кухина, което намалява увреждането на зъбите и венците. 

Друго полезно качество на стевията е, че тя не засилва апетита, а регулира храносмилането и обмяната на веществата, защото не съдържа калории. Сладката билка контролира оптималното ниво на кръвната заха е изключително подходяща за диабетици и хора, борещи се с килограмите. 

Стевията може да бъде намерена на масовия пазар под формата на таблетки, листа, както и течна. Може би най-разпространеният начин на употреба е използването й в нейната течна форма. Няколко капки стевия могат да заместят 1-2 чаени лъжички кристална захар. Недостатък на стевията е неговия горчив и специфичен послевкус.

Друг популярен начин за използване на стевията е в нейната чиста форма - на прах. Той е по-концентриран от захарта. Често използваната пропорция е 2:1 – захар:стевия. При печенето със стевия трябва да се използва 1/2 от количеството захар, което пише в рецептата (или дори по-малко). Това означава, че ще трябва да се добави повече брашно и течност, за да се компенсира тази разлика. Освен това стевията не може да се карамелизира. 

Друг начин на употреба са суровите листа стевия. Тя е най-слабо преработена и съдържа най-много полезни вещества. Изсушените листа стевия се смилат на малки парченца и могат да се използват за подслаждане на храни (палачинки например), напитки (чай, кафе, смутита) или като заместител на бялата захар в тестени сладкиши. 

Ако сега започвате да използвате стевия, важно е да се запознаете с нейната дозировка. Тя е доста различна от тази на бялата захар. За да избегнете прекаляването при подслаждането на храни или напитки, вижте следната сравнителна таблица.

Кокосова захар

Кокосовата захар се прави от цветовете на кокосовата палма, която след това се изсушава, за да се получи гранулирана захар. Цветът ѝ е подобен на този на нерафинираната захар, но размерът на кристалчетата обикновено е по-малък. Кокосовата захар е по-сладка от бялата захар като вкусът й много прилича на карамел.

В процеса на производство от цветовете на палмата се отстранява водата чрез изпаряване, но сокът, който се образува, запазва хранителните си вещества. Поради тази причина кокосовата захар е много богата на витамин С, В1, В2, В3 и В6, както и редица минерали като магнезий, желязо и цинк. 

Кокосовата захар съдържа още полезни за здравето мастни киселини, различни антиоксиданти, както и инулин, който забавя усвояването на глюкозата, като по този начин позволява на тялото ни да поддържа високо ниво на енергия за дълго време.

Кокосовата захар съдържа значително повече калории от много други натурални подсладители. Тя доставя в тялото ни почти същото количество фруктоза, както и обикновената захар, което означава, че има почти същото влияние върху стойностите на кръвната захар и е съответно неподходяща за диабетици.

 

Лукума

Лукума е вид дърво от семейство Сапотови, водещо началото си от Перу. Наричано е още "златото на инките", защото е възприемано като символ на плодородието и съзиданието. Лукума се смята за супер храна. Има сладък вкус, който е смесица от сладък картоф и клен. Поради тази причина е чудесно допълнение към сладкиши, печени продукти и дори сладолед.



Вечнозеленото дърво достига 20 метра височина. Плодовете са с големина от 6 до 12 см, без власинки, жълти или жълто-оранжеви преди узряване, а след това придобиват зелен до зелено-кафяв цвят. 

Извън Перу, плодът се предлага най-вече под формата на прах. Той е популярно използван за десерти, печени продукти и като заместител на захарта, без пряко повлияване или нарушаване на цялостния вкус на рецептата. Като общо правило можете да замените 1 супена лъжица бяла захар с 2 супени лъжици прах лукума. 

Лукума е богат източник на витамини, минерали, фибри, антиоксиданти и протеини. Тя е естествен подсладител, без да причинява скок на кръвната захар. В същото време снабдява организма с богата гама от хранителни вещества. Питателният перуански плод съдържа бета каротин, желязо, цинк, витамин B3, калций и протеин.

Недостатък на лукума е, че има висока калорийност - 100 грама прах от плодовете съдържа 420 калории. Също така се намира доста по-трудно на пазара.

В следващата статия ще продължа с натуралните подсладители като ще разгледам още сироп от агаве, кленов сироп, декстроза и монашески плод. След това ще обърна внимание на групата на захарните алкохоли - ксилитол и еритрол и ще завърша със синтетичните подсладители (аспартам, захарин и сукралоза).

Плодовете и съдържаната в тях захар също са често срещан метод за подслаждане на сладкиши и кремове. Тях, обаче, ще разгледам в отделна статия.

Източници: