Към начална страница
Наталия Петрова

Молекулярната кухня - букет от цветове, аромати и текстура на висшата кулинария

Молекулярната кухня - букет от цветове, аромати и текстура на висшата кулинария

May 10, 2021

Порции
This is some text inside of a div block.
Подготовка
This is some text inside of a div block.
Готвене
This is some text inside of a div block.
Съставки
This is some text inside of a div block.
Общо време
This is some text inside of a div block.

Оборудване

Съставки

Молекулярната кухня е една много интересна, малко позната и доста противоречива тема. Тя е сравнително нов феномен, който добива все по-голяма популярност. Според едни е изкуство, а други я възприемат като наука, която дава голяма възможност за експериментиране.

Техниките, които се използват при трансформирането на едно състояние на продукта в друго, са много разнообразни и доста често свързани с познания по химия – дехидратиране, прибавяне на желиращи съставки (най-вече агар-агар), калциеви бани, напластяване и други. Крайните резултати често са оприличавани на истински произведения на изкуството – малки, изискани и красиви.

Най-разпространени в този тип кухня са мусовете, желираните консистенции, пюретата и пяната.

По тази интересна тема за молекулярната кухня ще си поговоря с Антоанета Димитрова (по-позната като Тоти), която е изключително креативна личност. Едната й професия е дизайнер на облекло, а със сладкарство се занимава от около 14 години. Освен, че прави невероятни торти, които са истинско творение на изкуството, тя се занимава и с молекулярна кухня.

От колко време се занимаваш със сладкарство? Как започна всичко?

Имахме семейна фирма за бутикови торти, сладки и соленки. Тогава дейността ми беше съвсем друга, но бях пленена от една торта моделирана като жаба, която направи сладкарката ни и реших да пробвам и аз. До този момент дори и стандартна торта не бях правила, но стартирах с моделирана торта.

До този момент не знаех за уменията си, започнах да експериментирам и пробвам. Оказа се, че и скулптурирането ми се отдава и изцяло се посветих на това.

Работила съм и в хотели като главен сладкар, самоук художник съм. Рисувах по чиниите, плейтвах… За кратко бях в ресторант ,,Космос”, където опознах молекулярната кухня. Работих с Главен сладкар Александър Цеков, който е невероятен творец - обича да експериментира и да изразява себе си чрез десертите. Тогава пламна и страстта ми към молекулярната кухня и гурме десертите.

По-късно работих в хотел ,,Serena Residence”, който беше посещаван от редица известни личности от българския елит. Всички бяха очаровани от десертите, които им приготвях и валяха благодарности и похвали.

Лимонов десерт с течен център ягода, хайвер от мента, шоколад и мъх за украса

Молекулярната кухня не е много популярна в България. Разкажи ни малко повече за нея. Какво представлява тя?

Молекулярната кухня е нов подход към храната и начина, по който се поднася. За едни е наука, за други – изкуство. Букет от цветове, аромати и текстури на висшата кулинария. Ястията всъщност са истински произведения на изкуството – малки, изискани и красиви. От онзи тип храна, за която се чудиш дали да я гледаш, или да ядеш.

Опитвали ли сте коктейл под формата на желирани топчета, а пяна с вкус на свинска пържола или пък пилешка супа в твърда форма? Всичко това може да ви се струва необичайно, но можете да го опитате благодарение на молекулярната форма. Това е една нова за България технология, която търси атрактивния начин за представяне на храната. При молекулярната кухня всеки продукт може да смени формата си - от течен да стане твърд и обратното.

Днес молекулярната кухня продължава да се развива, като освен че придава нови форми на храната, експериментира и с вкусовете. Често се съчетават вкусове, които по принцип не си подхождат - маслини с шоколад, хайвер с манго, течен хляб и т.н.

Използват се добавки, които са безвредни за организма - например калций, извлеци от водорасли, богати на витамини и минерали и други.

Десерт с цели ягоди, пяна от ягоди и хайвер от ягоди

Знаеш ли откъде и кога се е зародила?

Макар молекулярната кухня да е сравнително ново явление у нас, методът е разработен през 80-те години в САЩ от физиците Ерве Тис и Никълъс Кърти. Понятието, което те въвеждат е “молекулярна гастрономия”, но у нас по-разпространено е “молекулярна кухня”.
Някои хора определят молекулярната кухня като нов, научен подход към храната. За други молекулярната гастрономия е начин да придадат нова, модерна форма на традиционни ястия.

От колко време се занимаваш с молекулярна кухня? Как започна увлечението ти по нея?

Сравнително отскоро се занимавам с молекулярна кухня. Както по горе споменах, бях пленена от красиво бижу в чиния, дразнещо сетивата.

Има доста противоположни мнения за молекулярната кухня. Какви са предимствата и недостатъците й?

Недостатъци? Не :) Само предимства. Мнозина ще кажат “това е само химия”, защото в естествено състояние те не могат да бъдат в такава консистенция. В някои отношения те може да са прави, защото в молекулярната кухня стават химични процеси, но те са безвредни. Всички съставки, които се използват, са безвредни и полезни.

Коктейл с тоник, лимон и хайвер от чисто кюрасо

Веществата, които се използват за постигането на желания ефект, безвредни ли са и променят ли по някакъв начин вкуса на храната?

Най-използваните вещества са калциев хлорид и натриев алгинат. Те могат да превърнат всяка течност в твърдо състояние. Също така ксантан - получава се от царевично нишесте. С него се прави пяна от ягоди. Често използван е и агар-агар - той представлява полизахарид, извлечен от червени и кафяви водорасли.

Къде намира приложение молекулярната кухня? Има ли място във всекидневната кухня или направата й изисква специална подготовка, оборудване, време?

Да, определено отнема време за направата на такъв десерт. Нужно е специално оборудване, но не е и невъзможно да се приготви и в домашни условия, за да изненадате приятно приятели.

Хайвер от ягоди

Какво представлява методът на готвене “Су-вид”?

“Су-вид” е метод на бавно готвене, при който храната се вакуумира и се готви така на ниска температура в топла вода на 60 * C.