Към начална страница
Наталия Петрова

Фонданът като неизменна част от декорацията и неговата важна роля в сладкарството

Фонданът като неизменна част от декорацията и неговата важна роля в сладкарството

September 21, 2021

Порции
This is some text inside of a div block.
Подготовка
This is some text inside of a div block.
Готвене
This is some text inside of a div block.
Съставки
This is some text inside of a div block.
Общо време
This is some text inside of a div block.

Оборудване

Съставки

Реших да посветя първата си статия имено на фондана, тъй като той е неизменна част от сладкарството и често го използвам за декорацията на моите торти. Има доста противоречиви мнения за него, тъй като е много сладък и по-нездравословен. Вкусът му не допада на всеки, но въпреки това не може да се отрече неговата водеща роля в сладкарската индустрия.

Поради тази причина всеки начинаещ сладкар трябва да е наясно какво всъщност е фондан, как се прави, използва и съхранява правилно и посредством какви инструменти. В тази статия ще намерите отговорите на тези въпроси.

Какво е фондан?

Фонданът е гъвкаво захарно тесто, с което най-често се покриват торти или се изработват различни декоративни елементи. Състои се предимно от захар и вода, към които се добавят захароза, глюкозен сироп и различни захарни алкохоли. Неговата еластичност се дължи на процеса на обработка, а именно - те се нагряват и разтопяват, смесват се хубаво, докато се получи еластична захарна смес, след което отново бързо се охлаждат. Тази основна рецепта използват всички производители като към нея добавят свои подправки, аромати, вкусове и цветове.


Видове фондан

Съществуват три различни вида фондан.

  • Първият (Rollfondant) е по-мек и гъвкав и се използва за покриването на торти и направата на по-малки декоративни елементи.
  • Вторият вид (Blütenpaste) е с много по-твърда консистенция и стяга в рамките само на няколко минути, тъй като съдържа в себе си повече CMC (Carboxymethylcellulose; E466 - безвредно вещество за сгъстяване). За да може да бъде оформена желаната форма с него, трябва да се разстели много тънко и да се действа бързо, преди да е стегнал. Използва се за изработването на много фини декорации като цветя, листа, коса.
  • Третият вид се нарича “моделиращ фондан” (Modellierfondant) и е микс от фондан (Rollfondant) и моделираща паста (Blütenpaste) в съотношение 1:1 или 1:2. Използва се за изработването на по-големи декориращи елементи и фигури и не е подходящ за покриването на торти, защото се разкъсва и стяга по-бързо. Направените с моделиращ фондан фигури се използват за украса, но не са предвидени за ядене, тъй като стават много твърди.

На пазара вече се предлагат всякакви цветове фондан, но друг начин за постигане на желания цвят е чрез използването на сладкарски бои (гелообразни, течни или на пудра). Освен оцветяване на самия фондан, с тях можете и да рисувате върху него. Има доста марки, които предлагат фондан - Saracino, Decocino, FunCakes, RUF, MassaTicino и други. Най-често използвам този на FunCakes и съм доволна.


Съхранение

Фонданът изсъхва бързо, което причинява пукнатини и загуба на еластичност. Затова е изключително важно да се съхранява правилно на прохладно място и стайна температура. Не го поставяйте в хладилник или фризер, но в случай, че се втвърди, можете да го размекнете като го затоплите за няколко секунди в микровълнова или чрез по-енергично мачкане с ръце. Аз лично го увивам веднъж хубаво в прозрачно стреч фолио, а след това го слагам в пликче, което се закопчава или в кутия с плътно затворен капак.

Инструменти за работа с фондан

Ако искате да декорирате с фондан вашите торти или сладки, имате нужда от подходящи инструменти за това. С тяхна помощ работата с фондан е почти като детска игра.

Неизменна част е точилката, която е препоръчително да е пластмасова или силиконова, а не дървена. Аз разточвам фондана върху силиконова подложка. За начинаещите - на пазара (поне в Австрия) вече се продава разточен в правилна кръгла форма фондан. За поставянето и прилепването му към тортата се използват шпатули с дръжка отгоре, с които тортата се заглажда.

Много полезни за декорация са и различните формички (силиконови или пластмасови), които служат за изработване на фигурки от фондан. За изрязване с шаблон може да използвате обикновен нож или сладкарски скалпел.

Много функционаленв работата с фондан е зеленият уред на снимката горе, който се нарича "екструдер". Той има различни на крайници, през които фонданът излиза с натиск чрез натиск и образува разнообразни форми. Използвам го най-вече за покриване ръба на тортата.

Всичкотова можете да откриете на символични суми в повечето големи китайски сайтове за търговия, както и в амазон на малко по-висока цена. Разбира се, винаги можете да проявите креативност като използвате пресата за чесън или машината за паста например.

Съвети за работа с фондан

След като “сглобя” самата торта с добре сиропирани блатове и крем между тях, я оставям в хладилника за няколко часа да стегне. Фонданът добавя тежест към тортата, затова трябва основата, върху която се поставя, да е стабилна. За да не се свлече, а да стои стабилно, той не се слага директно върху блатовете. Между тортата и захарното тесто се поставя слой ганаш или маслен крем, който изолира влажността на тортата от фондана. Той изсушава тортата отвън, но запазва сочността й отвътре и служи за “слепването” й с фондана.

Аз лично не съм почитателка на маслото и маслените кремове и ги използвам доста ограничено в моите рецепти. Затова пък трудно мога да устоя на шоколад. Поради тази причина винаги използвам ганаш, направен от тъмен шоколад и сметана в съотношение 2:1. Тортата трябва да е перфектно равна от всички страни, тъй като покриването й с фондан ще подчертае още повече неравностите и недостатъците й.

Тортата трябва да е добре охладена преди поставянето на захарното тесто. Някои сладкари дори изчакват 24 часа, за да са „стегнали“ блатовете. Аз обикновено не разполагам с това време, така че оставям тортата да престои половин-един час в хладилника.

Фонданът винаги се разточва, преди да покриете с него торта или да се изреже желана фигура. Това се прави върху идеално суха повърхност, посипана с пудра захар или царевично нишесте. Пробвала съм и с двете, но предпочитам царевичното нишесте. Оптималната дебелина на фондана за покриване е около 5 мм.  След като го поставите върху тортата, можете да изгладите и прилепите по-добре захарното тесто с ръце, поръсени с царевично нишесте или да използвате шпатули с дръжка.

Опитвайте се винаги да разточвате фондана повече, отколкото ви трябва, за да покриете цялата тортата. Иначе рискувате да покриете само една част от нея или фонданът да се разкъса на места. По време на разточването, повдигайте цялото захарно тесто и поръсвайте отдолу пудра захар или царевично нишесте, за да не залепне за повърхността, върху която го разточвате. В случай на несъвършенства по тортата, бихте могли да ги покриете с интересна декорация. Фигурките прикрепям със сладкарско лепило.

Когато покриете тортата, с помощта на нож или сладкарски скалпел изрежете остатъка от фондана, който не ви трябва. Ако не се е докоснал до ганаша или масления крем, бихте могли да го използвате отново при правилно съхранение.

Източници: